12 август 2012 г.

Домашна вита баница с теглени кори, сирене и масло

Вече ви споделих, че бях поканена да гостувам на Пепи  в  "Храна за мой'те канибали". А на гости не се ходи с празни ръце, та по тоя повод спретнах една баница. И днес, както ви подсказва заглавието ще ви запозная с приготвянето ѝ.

Почти всеки чужденец посетил страната ни, разказва за нашата кухня с голяма усмивка. Една от храните, които много се харесват и впечатляват всеки с вкус, аромат и текстура е нашата баница. БанИца, както и казват гостите от чужбина.
Баници се правят в целия Балкански полуостров, та и в централна Европа дори (щруделите са вид баница, все пак), но нашата баница я няма никъде. Вкусни са, разбира се и баниците на съседите, но не могат да се сравняват с нашата! Както млякото, сиренето и кашкавалът са ни единствени и неповторими (истинските, не тези в магазините), бозата (която развалиха през новото време) плодовете и зеленчуците, така и баницата ни е уникално вкусна.

Аз се научих да правя баница от баба. Мама също можеше, но корите и бяха по-дебели. Може би, уморена много от ежедневието и натовареността си, не е имала сили да стои наведена дълго, за да изпипва и разтегля всяко крайче. Но пак миришеше страхотно, всеки път, когато имаше баница у дома. И аз всеки път стоях неотлъчно до майсторката, която и от двете да беше, подавах това-онова и наблюдавах всяко движение. Когато веднъж мама беше в болница и отидох да я видя, ѝ занесох първото си творение – кекс. По нейна рецепта, която нямаше никъде записана. Всичко беше в главата ми, до последният детайл.  А резултатът беше голямата усмивка на мама и искрите в очите ѝ. И все не можеше да повярва, че съм го направила сам-сама. Ами че той беше нейният кекс, направен сякаш с нейните ръце. От тогава вече ми беше разрешено да експериментирам в кухнята :-) Въпреки че баба отдавна ми беше дала това позволение. Намигваше ми и ми кимаше с глава приканващо. Пускахме си музика и започвахме. Баниците, които правехме с баба бяха всякакви – сладки, солени, с плодове, с ядки и без, със сирене, зеле, спанак. Дори с месо. А най-любимите ми са със сирене, с пържено зеле или с ябълки. Тя ги правеше сякаш с магия - толкова лесно и ловко точеше, теглеше, изтъняваше корите, ставаха като воалени. Това ми се струваше много сложно и непостижимо за мен действие. А тя, явно видяла в погледа ми възхита и страхопочитание, ми обясняваше търпеливо, като приказка ".. това се слага за това... чака се и не се бърза... после нежно и внимателно, ей така, с дланите, да не се скъса... не я навивай стегнато... не слагай много мазнина - ще ти тръсне (т.е. ще ми стане тежко)... Колко горда беше след време да опита баница от моите ръце, а за мене думите ѝ тежаха най-много.

Днешната баница е със сирене. Ще се опитам и аз да ви разкажа като приказка, как да стане тънка, нежна и с хрупкави кори, как да ги разтегнете максимално, без да ги скъсате и какво да направите, за да е мека коричката.





Продукти
за корите
1 кг. брашно (тип 500)
500 мл. студена вода
2 равни с.л. сол
2 с.л. олио
2 с.л. оцет

за оформяне на корите
100 гр. масло
50 мл. олио
6 с.л. брашно (пълни)

за плънката
800 гр. сирене
6 яйца
1 ч.ч. кисело мляко
Ако сиренето е обезсолено, добавете малко сол на вкус

допълнително
30 гр. масло
олио за намазване на тавите


Приготвяне

Пресейте брашното и го сипете в голяма купа. Направете кладенче, в което сипете водата, солта, олиото и оцета. Замесете глдко и еластично тесто, което доомесете върху леко набрашнена повърхност, докато спре да лепне и се оформи хубава, гладка топка. Разделете я на две части, като всяка една оформите на фитил.


Сега накъсайте фитилите на четен брой парчета, с еднаква големина (колкото голямо яйце). Получават се 18 бр.
Намаслете леко масата и окръглете добре всяка топка, с въртеливи движения и като леко я притискате към масата с дланта. Трябва да станат напълно гладки. Оставете ги да отпочиват около 15 минути, след което те ще са се отпуснали. Тогава, с длан ги натиснете за да се разплеснат малко – да станат като питки.


Нека починат още 5-10 минути.
През това време сложете в малка купичка 100 гр. масло и 50 мл. олио. Разтопете ги в микровълновата фурна, на средна мощност, след което им добавете 6 с.л. брашно и разбъркайте добре сместа до гладка, гъста каша. Тази на снимката се вижда малко течна, затова добавих още 1 с.л. брашно. Трябва да капе на едри парцали, а не да тече. 


В средата на всяка питка сложете по около супена лъжица от брашнената смес и похлупете с друга питка. Работете бързо, за да не изтече сместа. Най-добре да правите това за всяка питка по отделно. Веднага след като сте похлупили с втора питка, слепете идеално краищата, като притискате двата края между палеца и показалеца, а с останалите пръсти повдигате средата нагоре, като калпачето на гъбка. С въртеливи движения бързо и лесно се изпълнява тази процедура. Вече имате 9 готови за разточване на кори питки.


Сега  ги наредете върху намаслена дъска или друга повърхност и ги завийте с кърпа, за да не засъхнат отгоре и да им се образува коричка.

Подгответе си тавичките в които ще печете, намаслете ги добре навсякъде.

Направете си и плънката, като натрошите сиренето на ситно, но не го и мачкайте твърде много – нека има цели парченца, които да се усещат в баницата. Добавете яйцата и киселото мляко и разбъркайте всичко заедно.

Следва да разточим корите за баницата.
За целта намаслете навсякъде масата с олио – разнесете го с ръка, но не я заливайте, защото тестото ще ви бяга и няма да можете да го разточите. Нека масата само заблести силно от мазнина! Вземете една питка и с точилка или мердене я разточете от центъра към краищата, на колкото можете по-тънка кора.
Няма да ви уча сега как се мятат корите, макар че това много улеснява цялата работа. Защото това не става само с думи – трябва да се види и да се опитва. Затова, след като сте разточили максимално тънка кора, с ръце я изтънете - първо средата, а след тях изтънете краищата й, като не я повдигате много, не чак до центъра. Леко повдигане с леко и нежно издърпване навън, доколкото позволява тестото. Така я обикаляте околовръст и ако е останало някъде по-плътно крайче, доизтънявате и него. Не бива да късате корите, защото после ще ви изпада плънката през дупките. :-)



Моите винаги се получават без дупки, много тънки, така че се чете през тях.  :-) Веднага давам доказателство. 


Благодарение на милата ми баба, се научих на толкова много неща, едно от които е да умея да правя тънки, като коприна кори! Тя бе жената, с която споделях всичко. Много я обичм и адски много ми липсва! 

Готовата кора напръскайте с малко мазнина.
На мен ми остана от брашнената каша, с която слепвах питките и я разредих с малко олио – в нея има доста масло и не ми се искаше да го губя. С това и пръсках корите преди да им сложа плънка. Но ако не ви се нрави идеята, може да разтопите още масло и олио по описания по-горе метод, в микровълновата.
Отгоре сложете равномерно, навсякъде плънка и завийте кората на руло. Добре е да се навива хлабаво – да има луфт между стените на рулото. Ако е много стегнато, те ще се слепят и баницата ще стане плътна и тестена. Затова, за да ви е лека и хрупкава внимавайте с навиването! С мазнината също трябва да се внимава, за да не стане пък прекалено мазна. То и сухата баница не е баница, но от много мазнина боли корем!  :-)


Готовите рула навийте спираловидно и подредете в подготвените тави. Аз съм забелязала, че в алуминиеви тави най-добре ми се изпичат баниците. За други печива има и по-добри съдове, но в случая предпочитам тези.

Когато напълните тавата с баница, напръскайте тук-там отново от (доста) разредената брашнена смес и сложете няколко малки парченца студено масло.


Печете баницата веднага. Това значи, когато сте на 2-ра или 3-та кора да си пуснете фурната да загрява - вие си познавате вашата и сами преценете, колко време ще й е нужно и в кой момент да я пуснете.
Пече се на 220 - 240° за около 10-15 минути.  Преценявате сами – трябва да е със златиста коричка, както и отдолу да има същата.
Синът ми обича по-препечени банички, а аз нормални. Затова и едната ми баница е по-тъмна - в никакъв случй не е прегоряла :-)

След опичането напръскайте леко повърхността й със студена вода и веднага я завийте с кърпа за около 15 минути, да се задуши и леко да омекне. После, ако не искате да чакате повече можете да я начупите (ние не режем баница) и сладко, сладко да си хапнете. Както традицията повелява: с айрян или боза :-) 



Дано ви е харесало предложението ми и ще бъда особено доволна и поласкана, да направите за вашите любими хора от моята любима баница!








41 коментара:

  1. Ихааа, това се казва баница! Много майсторлък е вложен!
    Аз такава тънка кора не мога да разточа изобщо.
    Прекрасно гостуване, беше ми много приятно да чета при Пепи и в твоя блог!
    Поздравления и за гостуването и за хубавото и уютно виртуално място, което си създала, Ирма!

    ОтговорИзтриване
  2. Благодаря, Лети! :*
    Ами майсторлък, тренинг се иска. И не е вярно, че не можеш - всеки може, само търпение и увереност ти трябват и ще стане. Пробвай и ще видиш!
    Хубава неделя и спорна, нова седмица ти пожелавам, мила!

    ОтговорИзтриване
  3. Здравей, искам да те поздравя преди всичко за прекрасното местенце! И след това за невероятното гостуване при Пепчо! Баницата много ми хареса, но още повече ми хареса презентацията ти! Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  4. Бонбонче(?), толкова комплименти, благодаря много! :*
    Баниците са едно от трите най-любими у нас печива, но вече по-рядко се захващам с тях. Децата растат, разпиляват се, в къщи оставаме понякога само двама и се и готви и меси не както преди. Добре че гости идват, та за тях запрятам ръкави, дори и да не ми се влиза в кухнята (да не загубя тренинг) ;)
    Но крастата като ме зачеше, като се сетя за нещо или видя някъде интересна рецепта, нямам спиране - понякога на седмица по 3 торти сме изяждали. Аз съм човек с настроения, че и в кухнята :)
    Благодаря че се отби при мен и ще се радвам да наминаваш!
    Хубава вечер и още по хубаво утре!

    ОтговорИзтриване
  5. Много,ама много тънки кори!Не всеки го може!Браво!

    ОтговорИзтриване
  6. Благодаря, Таня! Учителката беше на ниво :) А на мен ми доставя удоволствие да точа и тегля баници.
    Хубава, лятна вечер!

    ОтговорИзтриване
  7. Страхотия!!! Е това се казва майсторлък. Поклон Ирма! Ама как само ми се иска да си дръпна парченце :))

    ОтговорИзтриване
  8. Благодаря, Диана! Изчервих се! :)
    Ами дръпни си и ако ти се услади, запрятай ръкави и ти - не е ама никак трудно! Даже е приятно :)
    Целувки!

    ОтговорИзтриване
  9. Здравейте,

    н е в е р о я т н а баница. Тази сутрин я направих за моите момчета. Обичам да точа, надявам се някой ден да "прочета вестника" под корите. И моите станаха тънки, но се късат в краищата,още не съм свикнала явно. Голяма майсторица сте, Ирма. Благодаря. Дани

    ОтговорИзтриване
  10. Много ме зарадва, Дани!
    Хубаво е като жени да умеем да майсторим повечко неща с ръцете си, а когато творенията ни могат да нахранят и да предизвикат доволство и усмивки, удовлетворението ни гарантирано, нали?
    Поздрави сърдечни, с пожелания скоро вестника да бъде прочетен! :)
    Хубав ден!

    ОтговорИзтриване
  11. Личи ти колко истински добри орисници си имала - бабите вече не ги правят така.
    Мислех, че и баниците също, но виж ти ме опроверга.

    Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  12. Да, за съжаление си права, Марта! Рядкост са вече такива баби, дето могат и ще се наемат да теглят баници. Иначе с готови кори всеки може, а от тези пък дето "изневеряват" охооо :))) Жалкото в моя случай е, че внуците са далече, а и да бяха тук пак нямаше как да опитат тази вкусотия - дъщеря ми ги прави вегани. Дано поне бъдещата снаха има интерес и желание да се научи (ако не дойде научена, де), че и аз да бъда като мо'йте баби! ;)
    Поздрави и весел уикенд от мен!

    ОтговорИзтриване
  13. Браво Irma. Наистина е голям майсторлък това което си показала тук. Такива банички дори и по баничарниците вече спряха да предлагат. Защо да си играят толкова като може и да са тиклави и с дебели, не само краища ами целите кори. И така ги ядат. Ха-ха. А като изстинат не стават и за бой по-главата. Наистина си майсторка. Аз преди години ги правех но след като се върнах от Гърция наскоро и нещо не ми се получава. Като започна да ги разтеглям с въртенето и стават едни пампулки (топченца) по кората от двете страни и бързо бързо започват да се късат. Преди ставаха точно такива тънки а сега вече 4-5 пъти пробвам и не ще и не ще. Дали не е от брашното или олиото ли? Не знам. Благодаря ти за това че си споделила знанието си и тайните на приготвянето на хората. Бъди здрава и все така добра!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти за милият коментар, Selvaggio!
      Не знам какво брашно си ползвала, но явно трябва да го смениш, трябва да е богато на глутен. Опитай с това на "София Мел Тип 500" (опаковката е в бяло и тъмно синьо с житен клас и отпред си пише тип 500). После следвай точно напътствията ми и вярвам, ще се справиш. Ти с брашно ли разтягаш корите? Ако да, опитай сега с мазнина. И ако имаш още въпроси, спокойно питай - ще помогна с каквото мога. Но, не се отказвай, от домашна баница по-хубава няма!
      Поздрави от мен и хубав ден ти желая!

      Изтриване
  14. Zdravei Irma naistina se vpechetlih ot hubavata banica az naistina mnogo iskam da se naucha da pravia takava banica no neshto vse ne mi se poluchava s tocheneto ta sram ne sram bih iskala da popitam dali mojesh da mi otdelish malko ot vremeto si za da mi pokajesh kak tochno se tochi taka tunko :) razbira se ako imash vreme i ne te pritesniava za sujalenie az niamam nikoi koito moje da me nauchi i da mi pokaje ako smetnesh che bi mogla da mi otdelish malko vreme pishi mi na e mail juliana.tsvetanova@gmail.com blagodaria ti predvaritetelno ostavam s nadejdata che shte se vidim ako li ne shte produljavam s opitite za jalost vse oshte tvurde neuspeshni :)

    ОтговорИзтриване
  15. Благодаря ти за подробното и точно описание! По - вкусна баница с домашни кори не съм правила.

    ОтговорИзтриване
  16. А, каква хубава новина! :)
    Да ви е сладко, Анонимен!

    ОтговорИзтриване
  17. Е, такова чудо не мога да направя посмъртно! Само мога да се възхищавам на уменията ви!

    ОтговорИзтриване
  18. За да направите корите толкова тънки трябва да ги мятате, няма да стане само с точене и дърпане. Ако опитате няколко пъти ще скъсате 4-5 кори, но накрая ще схванете, не е голяма философия. Рецептата е страхотна и на мен ми се получават много вкусни баници.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Не съм съгласна, че само с точене и теглене няма да се получат толкова тънки, като на снимката, кори! Точно тези са точени и дърпани - точно както ме е учила баба - няма късане, няма много мазнина. За мятани кори е нужно да се намасли малко плота, както и тестото - правя и такива, разбира се, без да правя и една дупчица. :))
      Да, прав/а сте, докато се научи човек (независимо по кой от двата начина) ще скъса някоя и друга кора, но резултатът от една здрава е голям стимул.
      Радвам се, че ви е допаднала рецептата и ви се услаждат баниците! Благодаря за позитивния коментар!
      Поздрави и хубава есен!

      Изтриване
    2. Здравейте,
      Всичко е обяснено страхотно. В историята ви сякаш познах себе си и моята баба от която научих да правя всичко онова, което е продукт на тестото. Теглените баници винаги ми се получават, но това тесто е наистина страхотно. Никога не бях пробвала две питки така наложени една върху друга. Изключително лесно тесто за манипулиране, дори пробвах и с премятане...получи се абсолютно същата прозрачност както и при питките които разточих и разтеглих. Тръгваш от средата и много внимателно към краищата...чудно!Ако тази рецепта се е предавала от поколения за да стигне до нас днес, благодарение на Вас...възхищавам Ви се!Мисля че всяка домакиня, дори и тази която никога не е пробвала да точи или тегли баница, следвайки написаното ще успее стига да прави всичко с търпение и внимание. Тук където живея брашно тип 500 няма, но и с наличното резултатът надмина досегашните ми успехи :). Правя си и домашна боза. С тази баница беше невероятно. БЛАГОДАРЯ сърдечно за споделената рецепта. Ако има книга на баниците в България, то вашата заслужава първата страница :). Сърдечни поздрави и бъдете здрава!

      Изтриване
    3. Точно така - с търпение и внимание всеки може да се научи да прави теглена баница и не само. А и удовлетворението е стимул за нови подвизи в кухнята, нали? ;)
      Много, много ме зарадвахте! Заредихте ми с настроение и усмивка деня от сутринта.
      Благодаря ви за ласкавият коментар и високата оценка! Със здраве да си хапвате вкусните банички!
      Поздрави и усмивки!

      Изтриване
  19. Хиляди благодарности за споделената рецепта! От години търся рецептата за точно такава баница, при която корите да са тънки като цигарена хартия. Благодарение на подробните обяснения и снимките и при мен се получи, а досега бях доста смотана като разточвачка на теста. Много, много съм доволна, дотолкова повече, че не съм в България и при нас ако искам да ям баница, трябва да купувам фини кори от турските магазини или да си нося от българските ръчно точени.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Аз съм още по-долна, Анонимен! Радвам се за вашия успех и ми е драго, че съм била полезна!
      Благодаря за обратната връзка и мили думи!
      Поздрави от България! И да ви е сладко!

      Изтриване
    2. Хм! ДоВОлна исках да напиша. ;))

      Изтриване
  20. Много хубаво и подробно обяснение. За лаик на точенето като мен реУлтатът надмина очакванията ми. Досега никога не ми се е получавало такова теато, тънко като цигарена хартия. А какъв аромат и вкус! Наистина българските баби са цяло съкровище и който още има таква, трябва да положи усилия да приеме от нея ето такъв опит и да го предаде на децата си. Поклон на Вас, Ирма!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ех, че мило признание! :)
      Благодаря Ви, Анонимен! Приятно ми е да прочета за успеха Ви и се радвам, че ви се е усладила баницата!
      Поздрави!

      Изтриване
  21. Здравейте Ирма баницата изглежда много вкусна, но не са ли много 2лъжици сол мисля да направя утре не може ли сас 1 лъжица сол

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Добре дошла, Петя!
      На килограм брашно солта е точно 2 супени лъжици, но те са равни (не пълни) и тестото изобщо не е солено, ако това Ви притеснява. Не е проблем да сложите една.
      Поздрави, успех с баницата и да Ви е сладко! :)

      Изтриване
  22. Искам да ви кажа,че Вие сте истински професионалист! Познавам Ви !

    ОтговорИзтриване
  23. Привет.Искам да попитам дали тези кори стават и за тиквеник?Иначе баницата я пробвахме-УНИКАЛНА Е!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Да, Радка, тестото е универсално и с кори от него може да приготвите всичко, което се прави с тънки кори за баница - тиквеник, зелник, щрудел... каквото ви душа иска. Да ви е сладко! :)
      Благодаря за доверието и милите думи!

      Изтриване
    2. Благодаря ви за бързият отговор,още утре ще се пробва 😎

      Изтриване
  24. Здравейте,страхотно обяснение и майсторство!Как ми се ще наживо да ме научите......ей така да ми дойдете на гости и да помириша отблизо майсторлъка ви;)А замразявали ли сте от тези кори?Налага ми се понякога да имам нещо за бързо правене във фризера и си мисля за точени кори,вадя една и набързо една мини баничка за детето.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Привет, Светла! Благодаря Ви за ласкавите думи!
      На въпроса за фризера: Винаги съм предпочитала да пека току-що разточена и оформена баница, затова не съм замразявала никога нито кори, нито сурова такава. Дори и тесто не съм замразявала. Не съм привърженик на този вид улеснение (говоря само за тестени изделия), така че не мога да ви помогна в случая. А и не вярвам, баница, която е размразявана да има качеството на тази, която преди малко е била разточена.
      А относно уроците на живо не е проблем, стига да сте някъде наблизо. На драго сърце ще Ви покажа и науча! Вие не сте ли пробвала още? :)

      Изтриване
  25. Здравей Ирма,искам да попитам дали мога да ползвам брашното на софиямел/зеленото/което е за баница.А така ми иска утре да направя тази твоя баничка.МММ ухае ми на масло:):):)и така е вкусна,че просто няма как да не я направя.Благодаря!Хубав ден и почивни дни Ирма.Ани

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравей, Ани!
      Много ти благодаря за доверието и хубавите думи!
      Конкретно за това брашно на София Мел не мога да споделя опит, не съм го ползвала, а и отдавна не купувам брашно на марката. Преди време ползвах само от тази мелница за всичко, но от обикновеното и бях доволна, докато на няколко пъти тестата не ми се получиха и докато разбера, че е от брашното, много нещо отиде в кофата за боклук. Много хора в оня момент се оплакаха от качеството му - нещо се беше случило, бяха го развалили. След време разбрах, че вече няма проблеми с това брашно, но аз така и не се върнах към него. Затова не смея да се ангажирам с мнение. Май ще трябва да се довериш на всички, които го ползват и сама да разбереш. Пожелавам ти успех и да ви е сладко!
      Поздрави и усмихнати, празнични дни от мен!

      Изтриване
  26. Здравейте Ирма,
    вчера направих баница с половин доза, спазвайки рецептата точно. Избрах именно тази рецепта, заради разточването върху мазнина, а не върху брашно. Учудващо точенето беше лесно (като за първи път, и като се има предвид, че използвам малка точилка и че повърхността не беше идеално гладка и доста тясна) и успях да получа сравнително тънки кори.
    Поздравления!
    Дори промотирах рецептата ви в една фейсбук група, и препоръчвам на хората просто да опитат. Дори и да се поскъса и наръфа в краищата пак се получава. Една забележка само - при мен печенето беше повече от 45 минути на 220 градуса (стандартна фурна, не от ниските), хубаво е да добавите това в рецептата. Цялата процедура като за начинаещ ми отне 3 часа от започването на месенето до изваждането от фурната, но определено си струваше.
    Как мислите - дали ще има положителен ефект ако добавя малко сода за хляб в киселото мляко?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ви за доверието и поздравления за куража! Наистина от домашната баница по-хубава няма. :)
      Сега, с това 45 минутно печене искрено ме втрещихте. 220° са минималните необходими за печене на баница, но дори и при тях една тава вита баница не би следвало толкова дълго да се пече. Странно! Когато правя малки банички, наредени в тава, една до друга с малко разстояние по между им, при 240° се изпичат за 9-10-11 минутки. Тава навита баница като тези в рецептата ми излиза (пак на тези градуси) за около 15-16 най-много 17 минути. Ако пека като вас на 220°, би следвало времето да се удължи малко, но чак до 45 минути... много е. Всичко зависи от това колко е "мокра" плънката, колко стегнато сме навили кората и накрая - колко плътно сме навили спиралата от рулата в тавата. Добре е при навиването на корите да оставяте малко въздух в тях и баницата да влезе във фурната веднага, след нареждането ѝ в тавата.
      За содата: разбира се, че може да добавите малко от нея, но не прекалявайте, за да не се усеща мирисът ѝ в баницата. В баниците ми с готови кори (когато са със сирене) винаги добавям по мъничко сода в плънката. На 1 ч.ч. кисело мляко не повече от 1 равна кафена лъжичка, колкото да стане леко пухкава плънката и да овъздуши пространството между корите.

      Изтриване